傳統手藝 用心做好鹵味
傳統工藝 香而不膩 增加食欲 綠色健康
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鹵菜是在川菜烹制的各種方法當中的一種方法。同時它也是在運用當中很較廣泛的一種方法。鹵味培訓提醒將調味料加多種香料制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于肉類、家禽野味、水產、蔬菜、豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程。
相信很多人都有過這樣的經歷，有時我們在經過某家鹵菜店的時候，常常能聞到陣陣的鹵香味，這就是鹵水飄出的香味，確切的說是鹵油飄出的香味，尤其是正在鹵菜的時候，這種香味更明顯。那么，這種香味是怎么產生的，或者說是哪些香料在鹵水中具有飄香的效果呢？下面，鹵菜加工就來和大家分享一下。
其實，鹵菜的香味來源主要是來源于桂皮和八角，因為這兩者不但香味純正，而且相較于其他香料來說，它們的異味也較輕，所以，一般在配制鹵菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。
這里需要提醒大家的是，并不是香料越多越好，香料過重，不但造成鹵水發苦，而且香料味會掩蓋了肉本身的香味，吃起來全是香料味，而如果香料少了，菜品又會失去鹵菜本身應有的復合香味，所以，在使用配方時，適當的運用食材和香料的比列，同時適當的搭配各種香料之間的用量，注意鹵水跟香料的配比，多加還是少放這些都會對鹵菜入味產生影響。只有合理搭配香料的放量及處理，才能達到讓我們想要的滿意的效果。
在當前來說競爭是很激烈的餐飲市場中，憑借著“味道”實打實闖出了一片天地。正宗鹵菜重要的就是配方、火候、鹵制的時間，這也決定了鹵制的味道，味道好才有回頭客，技術掌握好了，想鹵就鹵啥，只要味道好了生意就不用愁。當然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對于食材的選擇、鹵水的養護和管理、鹵制的方式等都很關鍵，這個需要我們靜心去學習和研究。
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